Intervista Premiata Salumeria Italiana

L’unità gastronomica d’Italia è fatta, si chiama Italica 1861 e ha sede in Cardinal Morone a Modena, via che si apre su piazza della Pomposa, l’angolo paradossalmente più parigino della città, monito urbano a rafforzare l’identità del locale e insieme fortunata allusione ad un futuro glorioso, costellato di successi internazionali per questa bottega che ha aperto i battenti appena lo scorso gennaio. Portare il prodotto italiano nel mondo attraverso un format fortemente identitario, contenitore d’italianità da proporre in franchising: il progetto è ambizioso e nasce dall’osservazione sul campo. Tra le attività svolte dai promotori dell’idea, infatti, c’è chi viaggia parecchio venendo dal settore del turismo e garantisce che la richiesta di prodotti italiani all’estero c’è ed è forte. E Italica, anche a partire dall’impostazione stessa del locale che recupera il modello della bottega “di una volta” (gli orari d’apertura: dalle 11.00 alle 15.00, dalle 18.00 alle 24.00 tutti i giorni), vuole riproporre la tradizione per rispondere ad una crescente richiesta di tipicità contro la dilagante tendenza alla standardizzazione che non risparmia il settore alimentare. L’obiettivo dunque è offrire prodotti esclusivamente italiani di qualità garantita, creare un contenitore di medio livello, una proposta alternativa all’altissima qualità di Eataly-Alti Cibi, proponendo in un format simile concettualmente una formula ben diversa nella sostanza e dagli ampi spazi dell’Expo: Italica necessita per la sua apertura dai 60 ai 150 m2. Tutto è studiato per renderla facilmente replicabile anche all’estero. Importante è che il prodotto sia italiano, ma italiano italiano, non solo nel nome. In barba a catene come Pizza Hut e all’Italian sounding, inglesismo per cui chiedo venia ai nostri che hanno scelto non a caso “Italica 1861” per il loro locale, un nome di lapidaria italianità, pietra miliare la data dell’unificazione che in questo caso è sotto il segno della gastronomia. «Italica per noi vuol dire prodotti italiani fatti da italiani in territorio italiano» chiosa Alessandro Angelone, capo progetto di Italica 1861 assieme a Stefano Scarponi, responsabile commerciale. Poi ci spiega: «La formula è quella salumeria-osteria che vuole ricordare proprio la bottega, il piccolo esercizio commerciale di una volta dove al servizio di vendita al minuto si accompagna la somministrazione del cibo. L’osteria senza cucina poi, in cui si servono solo piatti freddi, salumi e formaggi, è una scelta precisa: in termini di catena, infatti, la cucina vuol dire diventare ristorante, con maggiori spese e vincoli». E Italica invece vuol essere proprio osteria e proporre la tradizione riaggiornata sulla qualità: i prodotti artigianali italiani sono scelti con cura, dalle birre — spillate a pompa e che «sono il massimo» sottolinea Alessandro — ai vini, dai salumi ai formaggi. La dispensa a bottega è ricca: offre condimenti balsamici, prodotti confezionati quali pasta artigianale, sottoli e sottaceti, confetture, mostarde e altro ancora. Da Italica se si vuole dopo una birra con gli amici è possibile andarsene con burro e latte, un etto di prosciutto e conserve, cosa che sembrano apprezzare in particolar modo gli over 60, sollecitati dal ritorno inatteso di una formula di negozio a loro ben nota. La modernità del progetto sta nel promuovere il modello dell’osteria, che storicamente è locale, come luogo commerciale rappresentativo dell’Italia e in cui si realizza l’unità nazionale gastronomica, aspetto importante che potrebbe avere un certo impatto positivo soprattutto all’estero, dove sembra che l’Italia faccia fatica a proporsi come un’unica identità. Così Italica 1861 si delinea quale via praticabile del prodotto artigianale a vocazione internazionale, in un format facilmente replicabile, dove nulla è lasciato al caso e tutto parla italiano, menu compreso. Se cercate bevande straniere, in particolare bollicine statunitensi, difficilmente le troverete nel bar, che Alessandro stesso definisce scherzosamente no-global: protagoniste infatti Acqua Brillante Recoaro, Cedrata Tassoni, Aranciata Sanpellegrino e Crodino. Campari Cynar e Aperol per gli aperitivi e gli amari. Sulla carta del locale il Giro d’Italia è garantito con piatti di soli salumi (tagliere con mortadella ciccioli, coppa, crudo toscano, speck, guanciale piccante, pancetta) o di soli formaggi (caciotta vaccina, pecorino pepato, Taleggio, Gorgonzola, toma di capra, Castelmagno) o taglieri misti (prosciutto di Parma, bresaola, prosciutto cotto, salame piccante con mozzarella di bufala, pecorino stagionato, ricotta), ognuno dei quali proposto anche declinato per aree geografiche: Nord Italia, Centro Italia, Sud Italia. Vocazione al turismo gastronomico per palati che si ritrova negli intenti programmatici del locale: ogni mese viene dedicata una settimana ad una regione italiana durante la quale, grazie alla collaborazione con le Aziende di Promozione Turistica locali, si possono degustare prodotti tipici e valutare promozioni turistiche. Per togliere qualsiasi dubbio sull’impronta di Italica basta dare un’occhiata alle pareti, dove campeggia una mitica galleria di ritratti in bianco e nero di celebri personaggi italiani — ben 150! —, da Michelangelo Buonarroti a Valentino Rossi e Fiorello; immancabili Enzo Ferrari e Luciano Pavarotti. Sapori, immagini e anche musica italiana per creare un’atmosfera del Belpaese ripescata dal passato in un ambiente dove tutto è di produzione nostrana, dalla pavimentazione all’arredamento ai complementi d’arredo, come i lampadari toscani in porcellana, dipinti a mano, sospesi sul banco e vetrina, o, ancora, le prese luce anni ‘30 a farfalla, da cui partono come una volta i cavi a vista della luce, tutto a norma. Al taglio naturalmente c’è la Berkel, modello moderno per esigenza di funzionalità, e se rimarrete colpiti dal colore delle pareti, beh sappiate che tutto torna: è rosso Berkel quel bel colore caldo che vi accoglie all’ingresso del locale e fu scelto dall’azienda per le sue affettatrici perché colore della Ferrari anni ‘50. Non c’è che dire: col suo bagaglio d’eccellenze storiche Italica 1861 è pronta a salpare per il suo viaggio! 

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